95116-白酒发酵池表面有黑霉味白酒发酵有酸臭味怎么办视频

都说白酒能尝到酸甜苦辣,苦味从哪里来?

苦白酒中的苦味，由高级醇，醛类化合物而引起的，比如正丙醇等。

俗话说“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇，使酒带苦味，而且持续时间很长。

白酒的甜味主要来源于多元醇。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，而己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，能给酒带来丰满、浓厚感，使其口味更加绵长。

另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的酱香酒不是好酒。“辣”辣味是酱香酒的主要口味，不会饮酒的人初尝酱香酒，头一个感觉就是辣。

另外，原料中的单宁，甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。酒中的辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。

白酒有苦味是因为白酒是由粮谷发酵而来，从中会产生一些呈苦味的物质，包扩单宁、丙烯醛、糠醛、正丁醇、异丁醇等高级醇类等，这些物质是构成白酒丰富口感的重要组成成分之一。

1、导致白酒有苦味的原因：发酵温度高，特别是入池发酵的起始温度高。杂菌感染，杂菌感染会导致酒水苦味、霉味。用曲量大，用曲量大，发酵速度快，顶温过高，酒水也会苦。

2、原材料不干净，或者发生霉变：如果原材料发生霉变，或者没有处理干净。那么在微生物的作用下，就会产生一种苦味。配料不太合理：稻壳量、酒曲量、填充料量、酵母量或者用水量过多或过小，都会导致酒味发苦。

3、出现苦味的原因：卫生不好，杂菌感染发酵的酒醅所致。用曲量大，发酵产生的苦味。发酵温度高，特别是夏季生产的白酒，入池温度控制不下来，导致发酵速度快，顶温高，白酒中苦味物质产生的多。

2、自制白酒中出现苦味原因有以下几点：酿造时添加的酒曲太多导致的。用于酿酒的粮食是变质的。蒸酒时火候没有把控好，粮食焦糊了。

4、材料比例失衡、酒中含水量过多或是过少、酒曲品质问题、酒曲发酵过度等等各种原因都会导致白酒的味道出现苦味或是其他的差别。

1、处理白酒杂味（霉味），可以用活性炭吸附的方法处理，不过处理后的白酒显得燥，需要懂得勾兑解决燥的问题。

2、旧衣服放太久了会有一股霉味，在晒衣服时用白酒喷一下，就能带走这些霉味了白酒还可以防止酱油发霉，比如在酱油瓶中放入一点白酒。

3、对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。白酒的辛辣味白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。